Lubię, gdy opowiada. Lubię, gdy Robert Makłowicz snuje opowieści o kuchni. Jedna z nich znajduje się poniżej. A na zdjęciu serwuję smak lata. Gratis.
Pan zawsze smaku człowiekowi narobi, a dietetyk grozi palcem: nie przejadać się, dbać o linię.
— Nie tyle dietetyk grozi palcem, ile media szaleją. Ale one od tego są, żeby histeryzować. A jak było z AH1N1? Każdy normalny człowiek wiedział, że to tylko gadanie. I każdy normalny człowiek wie, że trendy narzucane przez telewizję i kolorowe magazyny niewiele mają wspólnego z rzeczywistością. Jasne — mówią, że trzeba być pięknym, szczupłym i bogatym. Takie czasy, a jeść przecież trzeba. Tym się różnimy od zwierząt, że nie jest nam wszystko jedno, co wkładamy do brzucha. Jedzenie oddziałuje na mózg — jest nam albo przyjemnie, albo perfidnie z jakimś smakiem.
Krąży pan po świecie w poszukiwaniu smaku. W jakim kraju najbardziej celebruje się jedzenie?
— Chciałbym odpowiedzieć, że we Francji, ale nie mogę. Tam producenci wina biją na alarm, bo młodzi Francuzi z karafek przerzucają się na kufle. Piją coraz więcej piwa, a u nich wino jest przecież bardzo ważnym elementem stołu. To pierwsze faux pas, jakie Francuzi popełniają przy stole. Kolejne to takie, że wykwintne dania zamieniają na śmieci. Są szalenie zazdrośni o amerykańskie proste pomysły żywieniowe.
I zajadają się hamburgerami?
— Na to pytanie Francuz odpowiedziałby skrzywieniem się. Bo oni za nic w świecie nie przyznają się, że jedzą hamburgery! A jedzą — tylko, że inaczej je nazywają, po swojemu. We francuskich fast foodach kupi się steki z mielonego mięsa. Pięknie po francusku kamuflują nazwę hamburgera. Smutno to przyznać, ale Francuzi coraz częściej sięgają po śmieciowe jedzenie. Kraj, który się przed tym cały czas broni, to Włochy. Tam trudno znaleźć fast food, ale przyznać trzeba — Francuzi zasmakowaliśmy w jedzeniu po amerykańsku — jak my w walentynkach, które też przyszły ze Stanów.
Ale przez żołądek do serca też można trafić. W jakiej kuchni się pan zakochał?
— Nie ma miejsca na świecie, gdzie nie można znaleźć czegoś pysznego. Każda strefa kulturowa ma coś kapitalnego do zaproponowania. Przyznam jednak, że bliska memu sercu i podniebieniu jest Tajlandia. To orgia smaków! Tajska kuchnia stoi w rozkroku pomiędzy Indiami i Chinami. Z jednej i drugiej kuchni czerpie najlepsze pomysły. Nieprawdopodobny jest też sposób podawania tajskich potraw — niemalże artystyczny, pięknie ułożony na talerzu. Ale to nie jedyny jest walor. Kuchnia tajska jest też prosta do przyrządzenia. Jeśli pozna się zasady łączenia smaków, wychodzi pychota. To łączenie dla Europejczyka jest niezwykłe i sam trochę się nagłowiłem, zanim nauczyłem się gotować po tajsku. Tam prawie każde danie zawiera wszystkie podstawowe smaki z wyjątkiem gorzkiego. Wszystko jest słodkie, słone, kwaśne oraz pikantne jednocześnie. Dlatego właśnie, oczarowany tą różnorodnością, w Bangkoku chodziłem do szkoły kulinarnej — jeszcze zanim zacząłem się wymądrzać w telewizji. Teraz jestem w stanie gotować po tajsku o każdej porze dnia i nocy. Co polecam szczególnie? Zielone curry z kurczaka w mleczku kokosowym robi się w ciągu piętnastu minut! Europejczyka takie danie powala na kolana właśnie swoją odmiennością, feerią smaków oraz tęczą barw. Dzisiaj — kiedy ganiamy i wiecznie nie mamy czasu — taka błyskawiczna kuchnia jest dla nas zbawieniem. Podobną zaletę ma kuchnia południowowłoska. Nie mówię jednak o tej nieszczęsnej pizzy, ale o całej masie past. Żeby przygotować posiłek, wystarczy kwadrans. Komu się chce pół dnia stać w kuchni za garami? Jeśli nie mamy czasu, ale w lodówce leży świeży makaron jajeczny, kawałek parmezanu, a w spiżarce czosnek, oliwa i suszoną papryczkaę peperoncino, można zrobić spaghetti aglio, olio e peperoncino. Sos do tego robi się krócej, niż gotuje się makaron. A potem tylko palce lizać.
A co pan powie o kuchni Warmii i Mazur — też palce lizać?
— Ależ ktoś nazwał te wasze województwo! Warmia i Mazury to przecież dwie inne bajki — nie tylko kulinarnie. Kuchni mazurskiej w zasadzie już nie ma. Znaleźć ją można gdzieś w Niemczech, czyli tam, gdzie są jeszcze Mazurzy. Ale ich i tak już prawie nie ma — w Polsce tym bardziej — więc i smaki mazurskie giną. Warmińskich smaków też coraz mniej. A czym się różnią te kuchnie? Mazury były protestanckie, a Warmia katolicka, więc należy powiedzieć o innym podejściu do kultury stołu. Kuchnia protestancka jest bardziej ascetyczna i mniej nastawiona na folgowanie przyjemnościom. Katolicyzm mniej się przejmuje przyszłością, a bardziej dniem codziennym. Ta kuchnia jest typu: zastaw się, a postaw się. Ale dziś prawdziwych Warmiaków już nie ma. Kuchnię warmińską co prawda próbowano reaktywować — jak grzyby po deszczu powstały karczmy warmińskie, ale prawdziwych warmińskich przysmaków ze świecą w nich szukać. Te słynne pierożki, czyli dzyndzałki, zostały wymyślone przecież po wojnie! Ale gdybym miał się czymś ekscytować w kuchni waszego regionu, byłyby to ryby. Bo gdzie zjem sieję i sielawę świeżo złowioną i świeżo usmażoną? Niewiele jest takich miejsc. Jak przyjadę do Olsztyna, może skuszę się na rybkę. Znajdę jakąś fajną knajpę?
Szukajcie, a znajdziecie. A kiedy pan zasmakował w gotowaniu?
— Gotowałem już w liceum. Babcia i mama przygotowywały kapitalne dania i na pewno zaraziły mnie swoją miłością do kuchni. Ale nie pamiętam, żeby mnie trafiło nagle. Nie miałem tak, że dostałem patelnią w głowę i powiedziałem: o, teraz będę gotował. Od małego czytałem książki historyczne i kulinarne. Chłonąłem najbardziej te pozycje, które łączyły kuchnię z kulturą. Po woli wchodziłem w różne smaki, eksperymentowałem. A że nie grałem na fortepianie ani na skrzypcach, nie malowałem... Może właśnie kuchnia stała się moją formą ekspresji? Nie udawałem też, że gram na patelni niczym na gitarze. Wolałem na tę patelnię coś wrzucić i wrzucam do dziś. W mojej kuchni wszystko gra.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz